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Un rosso di successo!

Page history last edited by empk 10 years, 11 months ago

Famiglia	Solanaceae
Genere	Solanum
Specie	Solanum lycopersicum

Il nome botanico è stato oggetto di controversie. La classificazione come Solanum Lycopersicum risale a Linneo (1753); in seguito, nel 1768, Philip Miller ne cambiò il nome in Lycopersicon esculentum, ritenendolo necessario a causa delle grandi differenze tra il pomodoro e le altre piante del genere Solanum, come la patata e la melanzana.

Le moderne tecniche di biologia molecolare hanno consentito di delineare con precisione gli alberi filogenetici, che confermano il nome attribuito da Linneo, oggi considerato ufficiale, anche se quello proposto da Miller è ancora utilizzato.

Nome comune

Il nome comune con il quale la specie è nota è “pomodoro”, per il colore giallo-dorato che i frutti avevano in origine. I termini dialettali presenti in Italia discendono da tre radici principali: da tomate (xitomatl in azteco) derivano tomâta (Liguria), tomates (Lombardia), tomate (Piemonte), tomaca (zona di Parma), tomàt (Friuli) e tamata (Sardegna); da pomodoro si hanno pomidoro (Trentino e Veneto), pomo d'oro (Toscana), pomdòr (Bologna), pum'dòr (Marche), pummidoro (Lazio), pummarola (Campania), pummitaru (Puglia), pummodoru (Calabria); dal francese pomme d'amour discende pumarammuri (Sicilia).

Distribuzione

Il gruppo botanico al quale il pomodoro appartiene si è diversificato intorno ai 7 milioni di anni fa e in seguito ha colonizzato habitat molto differenti tra loro (dal livello del mare fin oltre i 2500 m) in America Latina, dalla costa ovest all'Ecuador, al Cile, alla Bolivia, alla Colombia, al Perù e alle isole Galapagos. Il luogo d'origine è tuttavia incerto: delle due ipotesi principali, una indica il Messico meridionale, l'altra il Perù. Ciascuna è supportata da argomentazioni botaniche, storiche e linguistiche.

Il pomodoro arrivò in Europa presumibilmente nel 1540, quando il condottiero spagnolo Hernan Cortés ne portò in patria alcuni esemplari. Dalla Spagna, il pomodoro si diffuse, verso la fine del secolo, nel regno di Napoli, dove incontrò condizioni climatiche particolarmente adatte alla coltivazione; si estese poi agli orti botanici di tutta Italia. Giunse inoltre nelle colonie caraibiche spagnole, nelle Filippine, in Asia sudorientale. Per quanto riguarda la diffusione negli altri continenti, si hanno attestazioni certe della presenza del pomodoro in Egitto e in Tunisia già dalla fine del XVI secolo.

Oggi la coltura è diffusa in quasi tutto il pianeta, ma particolarmente in U.S.A., India, Cina, Egitto e Italia (soprattutto in Puglia, Emilia-Romagna, Sicilia, Campania e Calabria).

Morfologia

Il pomodoro è una pianta orticola il cui fusto, molto ramificato nelle parti più basse e a portamento sarmentoso (ovvero con rami lunghi e sottili, strisciante), ha un’altezza che va dai 50 cm ai 2 m.

L’accrescimento può essere indefinito o determinato: in quest’ultimo caso l’apice vegetativo dello stelo e dei germogli interrompe la crescita, dopo aver originato un dato numero di foglie e di infiorescenze.

Le piante nate e cresciute in un determinato luogo sviluppano una radice a fittone con diverse ramificazioni; in piante trapiantate, invece, il fittone perde la sua predominanza. La massima profondità di radicamento varia da 0,7 a 1,5 m.

Le foglie sono disposte sugli steli in modo alterno; sono imparipennate, picciolate, lunghe dai 20 ai 30 cm e formate da foglioline diseguali.

Tutte le parti verdi della pianta sono ricoperte da peli ghiandolari; questi, allo sfregamento, secernono la solanina, una sostanza dall'odore acre.

I fiori sono ermafroditi e, in numero variabile, sono riuniti in infiorescenze semplici (a racemo): queste sono formate da un asse centrale, sul quale i fiori sono inseriti con peduncoli della stessa lunghezza. Il singolo fiore ha una forma a calice ed è costituito di solito da 5 sepali verdi, dalla corolla con petali di colore giallo (di solito 5), dagli stami in numero pari ai petali, corti e uniti tra loro a livello delle antere (formano una specie di cono attorno al pistillo); lo stilo ha lunghezza variabile e si allarga nella parte terminale per formare lo stigma.

Il frutto è una bacca di forma e grandezza variabili, rossa (a maturazione) e liscia. In esso si distinguono tre parti: epicarpo, mesocarpo ed endocarpo. L’epicarpo è formato da cellule poligonali appiattite che danno luogo a una pellicola resistente; esso riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine. L’endocarpo, suddiviso in due o più logge, contiene il tessuto placentare, nel quale sono immersi i semi di forma circolare, appiattiti, di colore bianco-giallo.

La colorazione del frutto maturo si deve alla presenza di pigmenti; durante la maturazione prevalgono le clorofille, quindi subentrano il licopene (rosso) e il β-carotene (giallo-arancio).

Sezione trasversale di un

pomodoro costoluto

Sezione assiale di un pomodoro

cuore di bue

Sezioni di pomodoro a grappolo

Semi del pomodoro

Ecologia

I regolari filari delle piante di pomodoro, grazie all'adattabilità agronomica, si inseriscono agevolmente in scenari ambientali diversificati; dalle pianure alluvionali della Lombardia alle coste campane affacciate sul Tirreno, dal Tavoliere agli altopiani delle Murge in Puglia, dalle valli della Basilicata alle costiere della Calabria, dal pedemonte collinare emiliano alle colline della Sicilia.

Fenologia

La fioritura è scalare, ovvero le infiorescenze si formano in modo progressivo, in tempi diversi e in internodi successivi lungo il fusto principale e quelli secondari. Si possono anche avere nella stessa infiorescenza piccoli frutti, fiori aperti e fiori ancora chiusi.

La fecondazione è quasi esclusivamente autogama.

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Lug

Ago

Set

Ott

Nov

Dic

Coltivazione

Il pomodoro è una pianta molto sensibile al gelo. Per la germinazione è necessaria una temperatura minima di 12°C, che sale a 21°C per la fioritura; l'ingrossamento e la maturazione dei frutti richiedono 24-26°C durante il giorno, con un'escursione termica che porti la temperatura a 15–18 °C durante la notte. Ama il sole diretto, purché sia garantita una costante presenza di acqua nel substrato. Il caldo eccessivo consente la crescita, ma provoca difetti nello sviluppo, nella colorazione e nella consistenza dei frutti. Sono da evitare anche gli ambienti troppo umidi, che causano malattie e marciumi nella pianta.

Tenendo conto delle esigenze climatiche, nelle zone temperate il pomodoro deve essere coltivato nel periodo primaverile e estivo, oppure tutto l'anno in serra. La semina avviene di solito in febbraio–marzo, in cassetta, che va tenuta al caldo fino al momento della germinazione. A maggio si esegue il trapianto, in un terreno ben drenato e ricco di sostanze organiche, con pH compreso tra 5,5 e 8, ponendo le piantine a una distanza di circa 1–1,20 m. Poiché il pomodoro ha portamento rampicante, è necessario un tutore robusto, che possa sostenere il peso dei frutti. Dopo il trapianto, si devono eliminare con regolarità dal terreno le erbe infestanti e va effettuato un leggero rincalzo per ricoprire le radici che affiorano.

È molto importante anche la sfemminellatura, ovvero l'asportazione dei germogli ascellari (riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e determinano uno sdoppiamento del fusto della pianta) per favorire quello principale, aumentando la produzione di frutti. Le annaffiature devono essere regolari, evitando però i ristagni d'acqua. Nel periodo della fruttificazione, è bene aggiungere del concime solubile al fine di assicurare un maggior apporto nutritivo.

Per quanto riguarda la rotazione delle colture, il pomodoro è una pianta da rinnovo e quindi, nelle coltivazioni in campo aperto, apre l'avvicendamento, lasciando poi il posto ad altre solanacee o cucurbitacee; il terreno deve però essere sottoposto a trattamenti per ridurre la sindrome da stanchezza.

Per contrastare gli attacchi dei parassiti (Dorifera, afidi), che provocano danni alle radici e malattie virali, si possono irrorare le piante con prodotti a base di piretro. Contro le malattie fungine (marciume radicale, marciume del colletto, macchie e bolle su foglie e frutti) bisogna curare l'equilibrio idrico.

La raccolta inizia circa 90-100 giorni dopo il trapianto nelle colture in serra, dopo 60-70 giorni in quelle all'aria aperta (indicativamente tra luglio e settembre); viene fatta ancora in gran parte a mano. Il pomodoro da mensa viene raccolto a maturazione incompleta; quello da industria quando il frutto è maturo.

Perché è importante?

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese ”

Questa frase di Luciano De Crescenzo fa capire con immediatezza quanto sia importante il ruolo del pomodoro in cucina, in particolare in quella mediterranea: difficile immaginarcela senza!

La scrittrice Matilde Serao, in un racconto delle Leggende napoletane, arrivò al punto di attribuire l'invenzione dei maccheroni con il pomodoro al mago Cicho, nella Napoli del 1220, terminando la storia con queste parole: "Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho, essa ha formato la felicità dei napoletani e nulla indica che non continui a farla nei secoli dei secoli.”

Dopo l'introduzione in Europa, la pianta del pomodoro fu dapprima guardata con sospetto, poiché i frutti erano ritenuti velenosi; in seguito fu ammirata come pianta esotica nei giardini botanici e solo tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento iniziò il suo uso a scopo alimentare.

Oggi, dopo la patata, il pomodoro è l'ortaggio più coltivato sul pianeta: la sua produzione raggiunge, in tonnellate, il 18% di quella orticola mondiale.

L'Italia si può considerare la patria d'elezione del pomodoro, che è l'ingrediente fondamentale di piatti famosi in tutto il mondo.

La storia del pomodoro e il suo ingresso nelle cucine d'Europa si può ripercorrere anche attraverso il cinema. Nel film Donne sull'orlo di una crisi di nervi (del regista spagnolo Pedro Almodovar) la protagonista Pepa elenca gli ingredienti per il gazpacho – tra i quali è fondamentale il pomodoro – ai poliziotti ai quali lo ha offerto, prima che questi cadano sotto l'effetto del sonnifero che vi ha mescolato. In Miseria e nobiltà (famosissimo film italiano del 1954), Totò, nei panni di don Felice Sciosciamocca, davanti a una zuppiera piena di spaghetti al pomodoro, ne mangia voracemente con le mani e se ne riempie le tasche. In un film dello stesso anno, Un americano a Roma, un piatto di pasta al pomodoro diventa quasi un simbolo di identità nazionale nei confronti di una cucina straniera: Alberto Sordi, dopo aver provato a mangiare "americano", pronuncia la famosissima frase: “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm !”.

La vicenda del film Sabato, domenica e lunedì (1990) ruota intorno al ragù di pomodoro che è la specialità della padrona di casa. Ancora, nel film tedesco Ricette d'amore (2002), un piatto di spaghetti al pomodoro preparato da un cuoco italiano dà una svolta alla storia.

Famosa è anche la scena in cui Julia Roberts, nel film Eat Pray Love (2010), nel suo viaggio in Italia riscopre il piacere del cibo e mangia con gusto un piatto di spaghetti al pomodoro.

Il pomodoro non è importante solo in cucina, è un vero e proprio alleato del benessere. Anzitutto è ricco di antiossidanti (in particolare il licopene, carotenoide responsabile della colorazione rossa dei pomodori maturi), che contrastano i radicali liberi: ha quindi effetti positivi sul cuore e sulle arterie e gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione di alcuni tipi di tumore.

È un alimento amico della linea, perché apporta poca energia, ma di pronto utilizzo. Ha un'azione disintossicante, dovuta alla presenza di zolfo. Nella componente acquosa del pomodoro sono disciolti molti sali minerali e oligoelementi. Il potassio combatte la ritenzione di liquidi, la stanchezza, i crampi, la debolezza muscolare e l’ipertensione; il fosforo è fondamentale per la salute delle ossa e dei denti; il calcio riequilibra il sistema nervoso e combatte irritabilità e mal di testa; il ferro contrasta l’anemia, lo zinco e il selenio favoriscono la riparazione delle cellule e quindi combattono l’invecchiamento della pelle. Anche le fibre, concentrate nella buccia e nei semi, sono importanti per la buona salute. Gli acidi citrico e malico, presenti nella polpa e che conferiscono al pomodoro il tipico sapore, stimolano l’appetito e rigenerano i tessuti.

Questo ortaggio, inoltre, è ricco di vitamine, in particolare la vitamina C: basta un pomodoro per coprire il 40% degli 80 mg che rappresentano il fabbisogno giornaliero di un adulto. Per ricavarne il massimo dei benefici è opportuno consumarlo crudo e ben maturo, anche se di recente si è scoperto che la cottura non danneggia il licopene.

Infine, il pomodoro ha una notevole importanza economica. In Italia la sua coltivazione aveva già un peso rilevante, sotto questo profilo, all'inizio del Novecento e la superficie coltivata si è estesa molto rapidamente. Negli ultimi decenni l'innovazione tecnologica, l'uso di concimi di sintesi e gli studi per il miglioramento genetico hanno determinato un aumento di produttività e il miglioramento delle caratteristiche qualitative. Circa metà della produzione destinata all'industria viene utilizzata per la trasformazione in concentrato, il resto viene diviso per il 35% in pelati e per il 15% in altri derivati, che sono prodotti finiti e pronti per l’utilizzo finale, sia per consumo interno, sia per l'esportazione.

Avvistamenti

Data la loro diffusione, le piante di pomodoro si possono avvistare quasi ovunque, non solo in orti e campi, ma anche su balconi e terrazzi; qui, con una buona esposizione e le cure opportune, fruttificano in modo soddisfacente. Ne sono stati osservati anche su sabbie e ghiaie nel mezzo di fiumi e, addirittura, tra i binari dei treni.

Tutela e Valorizzazione

La biodiversità del pomodoro è eccezionale. Oltre alle numerose varietà più conosciute, come il rosso a grappolo, il cuore di bue, il costoluto, il ciliegino, il datterino, il San Marzano, vi sono diverse varietà rare, come il pomodoro Feuerwerk, lo Spoon, il nero di Crimea, il Pêche rose, il Reise.

In Italia vi sono diverse iniziative volte a tutelare, salvaguardandole dall'estinzione, e valorizzare alcune varietà di pomodoro a rischio, perché soppiantate da altre più adatte alle richieste della grande distribuzione e dell’industria di trasformazione. Queste iniziative riguardano ad esempio il pomodoro S. Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino, quello a Pera d'Abruzzo, il Cuor di bue di Albenga e il datterino di Scicli. Tra gli scopi specifici, oltre alla salvaguardia, ci sono il miglioramento delle tecniche di coltivazione, della redditività economica e il miglioramento genetico. Quest'ultimo ha lo scopo di individuare i fattori genetici e biochimici che regolano lo sviluppo del frutto, in modo da rendere la pianta più adattabile agli stress (salinità, temperature troppo rigide o troppo elevate, umidità, siccità), più resistente agli attacchi di funghi, batteri, virus, insetti e migliore per la qualità dei frutti e il loro valore nutrizionale.